Mollets, cuits dur, en gelée, à la coque ou à la crème, il y a mille façons de préparer les œufs que l'on retrouve toujours avec plaisir aussi dans les entrées, les sauces, les desserts et même les boissons. Mais comme beaucoup d'aliments, les œufs sont l'objet d'idées fausse et d'opinions toutes faites. Pour les uns, seuls les œufs de la ferme à coquille brune valent d'être consommé ; pour les autres, œufs bruns et blancs sont également "dangereux " pour le foie et le cholestérol. Allons ! Il faudrait au moins six œufs par jour pour que votre taux de cholestérol monte d'un minuscule degré. Et quand bien même il monterait, consultez le point de vue du médecin ; vous apprendrez à ne pas accorder trop d'importance au phénomène. Au contraire, consommés dans les règles et suivant l'avis du médecin, les œufs sont l'aliment idéal de tous régimes amaigrissant. Le médecin vous le dira, les œufs vous sont indispensables si vous attendez un enfant, si vous êtes déprimée ou convalescente, si vos cheveux ou votre peau manque d'éclat. Phosphore, fer, soufre, vitamines… . L'équilibre du corps et de l'esprit.

Parmi tant de choses précieuses, vous trouverez dans les œufs :
Des protéines ou matières azotées très riches en acides aminés essentiels (On les dit essentiels parce que l'organisme humain est incapable de les fabriquer lui-même).
Des matières grasses spéciales, telles que la lécithine ;
Des sels minéraux, et notamment du fer, si nécessaire pour vous garder de l'anémie. Et sachez que ce fer est entièrement assimilable et utilisable par l'organisme humain, ce qui n'est pas toujours le cas des médicaments à base de sels de fer ;
Des vitamines de toutes sortes, et notamment de la vitamine E, vitamine de la reproduction.
Tout cela, l'œuf vous le fournit sous une forme moyennement riche en calories (75 calories environ pour un œuf de poids moyen).

• À la coque : La règle d'or des trois minutes plus ou moins accomplies selon qu'on les aime à point ou non, n'est pas le seul procédé permettant d'obtenir des œufs à la coque. En voici un autre : On immerge les œufs dans de l'eau froide et l'on arrête la cuisson dès que l'eau entre en ébullition. On retire les œufs de cette eau chaude qu'après quelques instants que l'on détermine selon que l'on préfère les consommer très cuits ou très fluides. Si on place une soucoupe retournée à l'intérieur de la casserole recevant les œufs à la coque, on ne risque plus de les voir se fendre en cuisant. Consommation : Ne vous contentez plus de saupoudrer d'un peu de sel le dessus de votre œuf à la coque, puisqu'en versant sur cette pincée de sel quelques gouttes d'eau bouillante, votre œuf se trouvera uniformément salé et votre plaisir accru.
  
  
• À la coque : Les œufs à la coque ont cuit trop longtemps ? Plongez-les dans un bol d’eau froide pour les ramollir.
  
  
• À la coque : Ajoutez quelques gouttes de vinaigre dans l’eau lorsque vous faites bouillir des œufs. Les coquilles resteront bien scellées et les œufs seront intacts.
  
  
• Aromatisés : Aimeriez-vous changer le goût des œufs ? Enveloppez des œufs dans un papier d'aluminium avec de l'estragon, du thym ou du laurier pendant 24 à 48 heures. Faites-les ensuite cuire à la coque. Ils seront délicieux… et d'un goût différent !
  
  
• Au Beurre noir : Pourquoi les œufs durs ont-ils quelquefois un cerne noir entourant le jaune ? Vous n’avez tout simplement pas mis assez d’eau dans la casserole  et les œufs n’étaient pas entièrement submergés. D’autres diront que les œufs ont été cuits trop longtemps.
  
  
• Blanc d’œuf monté en neige : Les blancs d’œuf montés en neige sont plus fermes si on y ajoute quelques grains de sel.
  
  
• Blanc d'œuf : Séparation : En cassant des œufs au-dessus d'un entonnoir, même vos enfants sauront séparer le blanc du jaune, puisque le jaune restera dans l'entonnoir, tandis que le blanc s'écoulera. Pour obtenir une plus grande quantité de meringue, ajoutez su sel à vos blancs d'œufs. Très peu, bien sûr. Le blanc d'œuf peut également servir de substitut à la crème à fouetter. Il suffit de le monter en neige et d'y ajouter tout doucement une cuillère à thé de beurre fondu. Vous pourrez ainsi décorer votre gâteau ou votre tarte. Équivalence : 8 blancs d'œufs donnent 1 tasse. Tache d'œuf sur vêtement : À condition d'intervenir immédiatement, l'eau tiède sera parfaitement efficace.
  
  
• Brouillées : Réussite : Leur réussite est délicate, mais ne tient en fait qu'au respect de deux conditions : Ils doivent cuire au bain-marie dans un poêlon épais. Pour remuer, vous ne devez vous servir que d'une cuillère de bois et procéder doucement sans écraser et en laissant prendre entre deux tours de cette cuillère. Légèreté : Si vous battez les blancs en neige, ils seront mousseux et légers. Moelleux : Ils seront moelleux si vous ajoutez une cuillerée de crème fraîche en fin de cuisson et n'oubliez pas d'arrêter celle-ci lorsqu'ils seront encore crémeux.
  
  
• Cassé : Si vous cassez un œuf cru, saupoudrez-le d’une épaisse couche de sel, attendez quelques minutes, puis essuyez-le avec une serviette en papier sèche. Le sel fera «cuire» l’œuf, facilitant ainsi le nettoyage. Une poire à jus peut aussi faire l’affaire.
  
  
• Cerné : Si vous plongez un œuf dur dans l’eau froide immédiatement après la cuisson, vous n’aurez pas à craindre l’apparition d’un cerne grisâtre autour du jaune.
  
  
• Congeler : Peut-on congeler des œufs ? Eh oui ! Les œufs se conservent un an au congélateur. Il est préférable de battre légèrement les jaunes ou les œufs entiers avant la congélation pour empêcher la formation de grumeaux. Pour 250 ml (1 tasse) d’œufs battus, ajoutez 2 ml (1/2c. à thé) de sel ou 15 ml (1 c. à soupe) de sirop de maïs, selon l’usage que vous en ferez. Vous devez cependant utiliser les œufs dès qu’ils sont décongelés et ne jamais les congeler de nouveau.
  
  
• Conservation : En règle générale, n'espérez pas dans le meilleur des cas conserver des œufs frais pendant plus de trois semaines dans votre réfrigérateur. Sachez d'ailleurs que, pour les conserver dans de bonnes conditions, il est nécessaire de suivre les conseils suivants : Les entreposer dans un endroit obscur. Ne jamais les laver avant de les ranger, car leurs coquilles deviendraient perméables. Les œufs ont un sens qu'il est souhaitable de respecter pour les ranger ; à savoir dirigé vers le bas afin que leur chambre à air reste en place. Sachez par ailleurs que les œufs plongés quelques instants dans l'huile d'olive se conserveront frais pendant plus longtemps.
  
  
• Coller dans la boîte : Quand les œufs que l'on vient d'acheter restent collés dans le fond de leur boîte, rien ne sert de tirer dessus, car vous les briseriez. Mouillez plutôt complètement la boîte et vous les dégagerez aisément. Aussi, pour les œufs durs, afin d'éviter que les œufs ne cassent en cuisant, ajoutez un peu de beurre, margarine ou vinaigre, dans l'eau de cuisson.
  
  
• Congélation : Reconnaissons tout d'abords qu'il est impossible de congeler des œufs entiers car le froid se chargeraient d'en briser la coquille. Mais il n'est pas moins vrai que l'on peut congeler des œufs en procédant ainsi : Après avoir mélangé à la fourchette les jaunes et les blancs, ajoutez un peu de sel ou de sucre, selon l'usage que vous en ferez. Répartissez tout simplement ces œufs battus dans un bac à glaçons comportant de préférence de gros alvéoles pour que chaque glaçon corresponde environ à un œuf. Une fois ces œufs transformés en glaçons, glissez-les dans des sacs de polystyrène. Remarque : Sachez que ce procédé de congélation peut fort bien être appliqué séparément aux blancs et aux jaunes.
  
  
• Coquille : Pour enlever facilement la coquille de l'œuf dur, frappez-la à plusieurs endroits sur le rebord de l'évier ou avec un couteau, puis roulez-la dans vos mains en pressant ; Ensuite, commencez à enlever la coquille par le gros bout, là où se trouve la chambre à air. Vous pouvez aussi tenir l'œuf sous l'eau courante du robinet ou le laisser tremper quelques instants dans un bol d'eau froide.
  
  
• Cuit ou crus ? : Il peut arriver que, par inadvertance, des œufs crus se trouvent mélangé à des œufs durs. Sachez que vous n'êtes pas obligé de les casser pour en faire la distinction. Jouez plutôt les petits prestidigitateurs et faire tourner les œufs sur eux même en les effleurant légèrement du doigt. L'œuf dur s'arrêtera de tourner immédiatement, tandis que l'œuf cru, entraîné par son contenu liquide, continuera sa ronde.
  
  
• Décoration : Savez-vous qu'il est tout à fait possible de teinter des œufs en ne faisant appel qu'en ne faisant appel qu'à un colorant tout à fait naturel ? Selon la couleur que vous désirez obtenir, vous pouvez : diluer du safran dans de l'eau pour une coloration orange. Vous servir de jus d'épinard pour une teinte verte. Faire bouillir de la pelure d'oignon pour une nuance jaune. Utiliser du jus de betterave cuite et pressée pour obtenir une teinte en rouge.
  
  
• Écaillage : Vous ne vous battrez plus avec la coquille d'œufs durs au moment de la retirer si vous avez pris la précaution d'ajouter une poignée de gros sel dans leur eau de cuisson. Eau de cuisson : Ne jetez plus l'eau de cuisson des œufs durs, elle est riche en substance minérale. Laissez-la refroidir et prenez l'habitude d'arroser régulièrement vos plantes d'appartement avec cette eau de cuisson.
  

• Fêlés : vous pourrez le faire cuire dans de l'eau sans risque de le voir se vider si vous ajoutez à celle-ci, un filet de vinaigre. Des œufs fêlés doivent être consommés au plus vite et en tous les cas avant 48 heures. Avant de le faire cuire, vous pouvez également en frotter la fêlure de la coquille avec une moitié de citron.
  
  
• Fraîcheur : Il est parfois indispensable de vérifier la fraîcheur des œufs que l'on veut utiliser. Pour ce faire, plusieurs méthodes, à vous de choisir celle qui vous convient le mieux : Plongez-les dans de l'eau froide salée, s'ils flottent, vous pouvez en conclure qu'ils sont hors d'usages. S'ils restent à mi-hauteur, ils ne sont plus assez frais pour être mangés à la coque, mais vous pouvez les manger de toutes autres manières. Un dernier test, réservé aux tests, réservé aux œufs que vous n'envisagez pas de consommer à la coque : Casser l'œuf dont vous doutez dans une assiette plate. S'il ne se répand pas et reste bien condensé, soyez assuré de son extrême fraîcheur. Si son blanc s'étale largement mais que le jaune ne se brise pas, il est frais. Un jaune qui se brise est le signe d'un œuf trop vieux pour être consommé.
  
  
• Garder frais : Conservez la fraîcheur de vos œufs crus en les enduisant d’une mince couche de matière grasse végétale. La  matière grasse scelle l’œuf et le protège de l’air, lui permettant ainsi de rester frais plus longtemps.
  
  
• Jaune : Placez un récipient sur le comptoir, puis casez un œuf entre vos doigts bien propres : le blanc s’écoulera dans le contenant et le jaune restera dans vos mains.
  
  
• Œuf : Il est préférable de conserver les œufs frais dans leur emballage d’origine. Si vous aimez mieux les ranger dans le bac à œufs, souvent logé dans la porte  du réfrigérateur, assurez-vous que la température est bien stable malgré l’ouverture fréquente de la porte. En déposant les œufs dans le bac, placez le bout arrondi (et non le bout pointue) vers le haut. Ainsi, pendant la cuisson, le jaune d’œuf restera bien centré.
  
  
• Œuf échappé sur le plancher ou autre : Si vous saupoudrez du sel de table sur un œuf que vous venez d'échapper par terre, il vous sera beaucoup plus facile de le ramasser avec un essuie-tout.
  
  
• Œufs : Enfant : Voici quelques conseils qui aideront les jeunes mamans :
  • Jamais de blanc d'œuf avant un an, car il peut causer des réactions allergiques.
  • Avant 18 mois à deux ans, l'œuf doit être donné cuit dur, ce qui diminue le risque d'intolérance digestive. En pratique, procédez comme ceci :
    • Vers quatre ou cinq mois, une demi cuillerée à café de jaune d'œuf cuit dur mélangée aux aliments solides.
      Ensuite sauf réaction d'intolérance, jusque vers sept ou huit mois, un demi jaune d'œuf deux fois par semaine ;
    • De huit à quinze mois, un jaune d'œuf deux fois par semaine ;
    • À quinze mois, un œuf entier, blanc compris, cuit dur, bien entendu, à titre d'essai ;
      Si vous n'observez pas d'intolérance, vous pouvez alors monter doucement jusqu'à trois œufs par semaine ;
    • Vers deux ans, l'enfant pourra recevoir, s'il les aime, jusqu'à un œuf par jour. À partir de ce moment les œufs mollets, à la coque et les omelettes sont autorisées ;
    • Vers trois ans, il pourra manger autant d'œufs que vous !
      
      
• Œuf poché : Mettez un peu de jus de citron dans de l'eau de cuisson des œufs pochés afin d'améliorer leur texture. Par ailleurs, si vous voulez préparer des œufs à la coque, frottez-les avec un demi-citron avant de les plonger dans l'eau. Les coquilles ne se briseront pas.
  
  
• Œufs durs : Tout comme pour les œufs à la coque, il existe une autre manière de faire cuire des œufs durs et si vous ne la connaissez pas, je vous la livre bien volontiers : Dès que l'eau dans laquelle se trouvent les œufs arrive à ébullition, retirez la casserole du feu. Recouvrez-la et laisser ainsi pendant une quinzaine de minutes. Ce délai écoulé, rafraîchissez les œufs sous l'eau froide courante car sinon il continuerait de cuire et le jaune risquerait de verdir.
  
  
• Œufs à deux jaunes : Vous avez cassé un œuf à deux jaunes ? Comptez-le comme un seul œuf : Votre gâteau n'en sera que meilleur.
  
  
• Omelette : Baveuse : Faire l'omelette avec de l'eau, elles seront meilleures, car plus baveuses et moins grasses. Il faut toujours battre les œufs d'une omelette juste avant de les faire cuire. Un seul moment d'attente rend les œufs plat et empêche l'omelette de devenir spongieuse. Ne lavez jamais la poêle à œufs avec du détersif : Réservez-la pour les œufs et les crêpes et nettoyez-la plutôt avec de l'huile et du gros sel.
  
  
• Pain de viande : Augmenter les portions de votre pain de viande en insérant une rangée d'œufs durs au centre. En plus de vous faire économiser des sous, cette méthode vous permettra de varier la présentation de vos pains de viande.
  
  
• Précaution : Un dicton populaire nous invite à ne jamais mettre tous nos œufs dans le même panier. Avec votre permission, je vous en propose un autre : Ne cassez jamais tous vos œufs dans un même plats. En effet, la présence d 'un seul œuf avarié rendrait tous les autres inutilisables. Lorsque vous faites votre marché, ne laissez pas voisiner dans votre panier les œufs et les artichauts. Ces derniers disposent en effet d'un pouvoir quasi maléfique sur les œufs : Ils les liquéfient. La coquille des œufs est poreuse, ce qui peut-être un avantage. Mais aussi un inconvénient. C'est ainsi que si la proximité d'un œuf avec une truffe ou des herbes aromatiques peut-être souhaitables, celle d'un camembert ou d'un melon est très nocive. L'œuf respire, il absorbe les odeurs ne l'oubliez pas. Quelle que soit la manière dont vous préparez des œufs, ne les cuisez pas à trop haute température, cela aurait pour effet de les décolorer. Je vous rappelle qu'un œuf cuit à 80 %. Pour la mémoire, je vous rappelle qu'il faut éviter systématiquement les contacts des œufs avec des couverts ou des récipients en argent.
  
  
• Remplacez un œuf entier par deux blancs d'œufs, et deux œufs entiers par un œuf et deux blancs d'œufs. Si vous utilisez des œufs congelés dans vos recettes, rappelez-vous que 15 ml (1 c. à soupe) de jaune décongeler équivaut à un jaune d'œuf et que 20 ml (1 ½ c. soupe) de blanc décongelé équivaut à un blanc d'œuf.
  
  
• Sachez reconnaître les œufs :
  • L'œuf frais est rosé, transparent, lourd et plein. Quand nous le secouons, nous n'entendrons aucun ballottement et si on le mire, c'est à dire si on le regarde devant une lumière, il doit être d'une transparence égale dans toute sa masse. Un œuf frais secoué près de l'oreille ne fait aucun bruit.
  • L'œuf qui n'est plus frais fait entendre un ballottement assez significatif quand on le secoue. Le blanc est comme liquéfié et le jaune casse quand on ouvre l'œuf.
  • L'œuf avancé a la coquille luisante et le blanc est d'un jaune sale. Ce sont également les mêmes caractéristiques, mais renforcées, d'un œuf dont la fraîcheur est douteuse.
  • L'œuf gâté se remarque et doit être jeté, bien sûr, mais apprenez tout de même qu'un œuf avancé peut être décelé de l'extérieur. En effet, le ballottement de l'intérieur devient un véritable clapotement. Il est préférable de ne pas le casser, l'œuf gâté répand une odeur nauséabonde. Enfin, faut-il le souligner, les œufs gâtés sont franchement nocifs, voire un dangereux poison.
    
    
• Sandwich : Vous devez faire cuire une grande quantité d'œufs pour une salade ou des sandwichs ? Voici un truc facile pour épargner du temps : Cassez les œufs dans une lèchefrite allant au four et ajoutez un peu d'eau : Couvrez et faire cuire 20 minutes à 175 degrés C ou 350 degrés F ; Laissez refroidir, puis coupez les œufs en morceaux pour la salade ou écrasez-les pour les sandwichs.
  
  
• Sel : Les œufs qui sont cuits dans l'eau salée ont meilleur goût. De plus, le sel empêche la coquille de se briser. Pour éviter qu'un cercle noir ne se forme autour du jaune de l'œuf dur, plongez ce dernier dans l'eau froide tout de suite après la cuisson.
  
  
• Tache sur tissu : Il est impératif de n'utiliser que de l'eau froide pour supprimer les taches d'œufs. Généralement, de l'eau savonneuse suffit, mais pour un tissu grand teint, on peu ajouter un peu d'eau de Javel.
  
  
• Trop cuits : Si vous avez fait cuire vos œufs durs trop longtemps, il suffit de les plonger dans un bol d'eau froide pour les ramollir. Il est plus facile de séparer les blancs des jaunes quand les œufs sont froids. Donc laissez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de vous en servir. Aussi, pour éviter que les œufs durs n'éclatent durant la cuisson, ajoutez à l'eau peu de beurre, du vinaigre ou une pincée de sel. Dès que l'eau dans laquelle baignent les œufs arrive à ébullition, retirez la casserole du feu, couvrez-la et laissez reposer pendant une quarantaine de minutes. Autre conseil, passez toujours les œufs sous l'eau froide avant d'en retirer la coquille. Pour savoir si les œufs durs sont cuits, prenez-en un et faites-le tourner comme une toupie sur une surface plane. S'il décrit des cercles inégaux, c'est qu'il n'est pas encore dur. Par contre, s'il pivote parfaitement, c'est qu'il est prêt.
  
  
• Trucs et Secrets :
  • Pour bien battre les œufs en neige, il faut veiller à ce que les récipients et le batteur soient parfaitement propre ! De plus, le blanc montera rapidement si vous y ajouter une légère pincée de sel, qui même pour la pâtisserie ne fait aucun tort. Au contraire !
  • Si vous préparez un plat où entre une grande quantité d'œufs, il est préférable de casser ceux-ci séparément. Un seul œuf gâté peut faire perdre tous les autres.
  • Les œufs à la coque, les mayonnaises ou toutes sauces émulsionnées à froid, les œufs pochés exigent des œufs très frais.
  • Pour certains légumes qui donnent beaucoup d'eau à la cuisson, pour certaines sauces trop fluides, il y a un truc aussi efficace que savoureux : vous incorporez rapidement un ou deux œufs cuits mollets.
  • Si vous servez des œufs cuits durs avec tous les légumes verts, vous ajouterez non seulement un sérieux apport de vitamines, mais vous réaliserez également une substantielle économie de viande.
  • Pour remplacer la viande, avec un plat de riz, de pommes de terre ou de pâtes alimentaires, un œuf mollet accompagné de sauce aux tomates, de sauce Béchamel ou de sauce Mornay, faire gratiner dans ce cas, est plus appréciée qu'un œuf cuit dur. En effet, l'œuf mollet étant liquide, il s'incorpore aux sauces avec davantage de bonheur.
  • Pour éviter la fêlure lors de la cuisson des œufs durs, vous ajouterez du sel dans l'eau de cuisson. Les œufs, du reste, y gagneront en goût étant donné la porosité de la coquille. De même, un filet de citron est excellent si vous désirez garder au jaune sa couleur originale. Si vous devez conserver des œufs écalés, ne serais ce que pendant quelques heures en attendant de servir, mettez-les soit dans une terrine d'eau froide, soit dans une terrine d'eau chaude salée à raison de 5 grammes de sel par litre d'eau.
  • Si vous ne digérez pas parfaitement les œufs, quelques gouttes de citron sur la préparation aideront considérablement la digestion.
  • Si vous aimez les œufs au goût de truffe ou d'un autre ingrédient au choix, il est un raffinement assez inattendu : dans un récipient en plastique, vous enfermez pendant deux ou trois jours l'œuf et l'accompagnement de votre choix. Une seule réserve : Les œufs doivent être très propres. S'ils sont consommés dans les règles et en suivant les conseils de la faculté, les œufs sont l'aliment idéal de tous les régimes d'amaigrissement.
  • Les œufs que l'on cuit dans de l'eau salée ont meilleur goût. De plus, le sel empêche la coquille de se briser. Pour éviter qu'un cercle noir ne se forme autour du jaune de l'œuf dur, plongez ce dernier dans l'eau froide tout de suite après la cuisson.
  • Pour enlever facilement la coquille de l'œuf dur, frappez-la à plusieurs endroits sur le rebord de l'évier ou avec un couteau, puis roulez-la dans vos mains en pressant ; Ensuite, commencez à enlever la coquille par le gros bout, là où se trouve la chambre à air. Vous pouvez aussi tenir l'œuf sous l'eau courante du robinet ou le laisser tremper quelques instants dans un bol d'eau froide.

Cette page fut mise à jour le 04-01-11  

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